「㐂寿司」のすべて。――本当の江戸前鮨を食べたことがありますか？

中原一歩

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「㐂寿司」のすべて。――本当の江戸前鮨を食べたことがありますか？
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【内容紹介】「與兵衛鮨」の流れを汲む江戸前鮨の名店、東京・日本橋人形町「㐂寿司（きずし）」。明治の終わりに暖簾を掲げ、東京・日本橋人形町で四代にわたって続く江戸前の技、艶、粋。マグロ、カジキ、印籠詰め、蛤、鯛、初鰹、小肌、穴子、干瓢巻き、玉子焼き――。ノンフィクション作家が1年以上にわたって密着取材し、暦をめくるように移りゆく時季の鮨種、その仕入れと仕事、門外不出のツメづくりにいたるまでを追いかけた！鮨好きから職人までを惹き付ける細やかな描写で伝える。「江戸前鮨とは」？の答えが詰まった一冊。【著者紹介】[著]中原一歩1977年、佐賀県生まれ。ノンフィクション作家。地方の鮨屋をめぐる旅鮨がライフワーク。著書に『最後の職人池波正太郎が愛した近藤文夫』（講談社）、『私が死んでもレシピは残る小林カツ代伝』（文藝春秋）、『マグロの最高峰』（NHK出版新書）などがある。2012年より、“津軽海峡”で漁船に乗ってマグロ漁の取材を続けている。いつか遠洋漁業のマグロ船に乗り、大西洋に繰り出すことが夢。【目次抜粋】人形町で、もうすぐ百年。「㐂寿司」のマグロは美しい。カジキが呼んでいる。鮨ツウの心をときめかせる印籠詰め。口いっぱいに多幸が満ちるたこ。蛤が春の訪れを告げる。ちらしは、吹き寄せる波のように。春の貝づくし。最高の鯛に逢う。ひときわ可憐な小鯛。月も朧に白魚の。心躍る初鰹。鰯は梅雨間の一瞬の光。鮑には「クロ」と幻の「マダカ」がある。星がれいは夏の白身の王様。かれいに縞鯵にすずき。夏の白身は綺羅星のごとく。光り物の概念が変わる鯵。車海老の紅白は歌舞伎の隈取のごとく。「㐂寿司」にはハート形の海老がいる。眩く光る。仕事が光る。新子と小肌のこと。新いかは、儚く甘い。江戸前鮨、穴子に極まりけり。門外不出のツメづくりに密着。いくらは握りも小丼も風味絶佳。さばは、ぽってり柔らか。干瓢は、ぶれない〆。玉子焼きと大晦日。「㐂寿司」の三六五日を追いかけた。